本报记者 侯玉岭
6月23日，重庆市政府有关领导在全市食品药品安全隐患排查整治工作会议上透露：该市今年5、6月间发生的7起食物中毒事件，80%由亚硝酸盐引起。
8月5日，记者从卫生部网站获悉：今年第2季度，卫生部通过中国疾控中心网络直报系统，共收到全国食物中毒事件报告77起（中毒3063人，死亡48人），其中化学性食物中毒事件，主要由误食亚硝酸盐和有机磷农药污染的食品引起。
又是亚硝酸盐
！
看来，各地因亚硝酸盐引起的食物中毒事件，当前仍未明显减少。亚硝酸盐管理，应该变变思路了！
严重危害触目惊心
提起亚硝酸盐，许多人其实并不陌生。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾两种，外观为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，味道微咸涩稍苦。亚硝酸盐有极强的氧化性，作为工业用盐，常被用作混凝土的防冻剂或锅炉水的软化剂。作为食品添加剂的亚硝酸盐，常被用作熟肉制品的防腐剂和着色剂，但用量必须严格控制。由于亚硝酸盐的外观与食盐、白糖、味精、碱面等非常相似，因而极易被餐馆、食堂、家庭误当成食盐、味精烹制饭菜而引发急性食物中毒。
亚硝酸盐能使人食物中毒，是因为它在进入人体后，能够迅速将红细胞中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其丧失携氧和供氧能力，从而使人胸闷、气短甚至窒息死亡。亚硝酸盐对人体毒性甚大、作用甚快，人体摄入0.2~0.5克即可引起中毒，摄入3克即可致死；因误食纯亚硝酸盐污染的饭菜引起的中毒，10~15分钟就会发病，因大量食用含有亚硝酸盐的腌制蔬菜引起的中毒，1~3小时也会发病。
亚硝酸盐引起食物中毒，主要由于下述原因：一是食堂、餐馆、家庭对用于卤制熟肉制品的亚硝酸盐管理不严，导致厨师在烹制饭菜时误用；二是建筑工地食堂误用工地存放的亚硝酸盐烹制饭菜；三是食堂、餐馆误用盛放过亚硝酸盐的容器盛放米面，导致粮食受到污染；四是超剂量使用亚硝酸盐加工卤肉、猪蹄、红肠等熟肉制品，导致食用者发生中毒；五是大量食用含硝酸盐过多的蔬菜或刚刚腌制的青菜，因前者中的硝酸盐食用后会变为亚硝酸盐，后者本身就含有较多亚硝酸盐。以上几种原因引起的食物中毒，当属误食亚硝酸盐污染的饭菜引起的中毒最危险。
亚硝酸盐引起的食物中毒危害之大，可谓触目惊心。请看：
2008年7月10日中午，华东某省一村庄70名村民因食用了买来的包子，即全部发生食物中毒。原来，这个村庄包子铺的店主刚从别人手里接手包子铺，误以为人家留下的用于卤菜的亚硝酸盐是食盐并拿来做包子。多亏当地政府对中毒群众抢救特别及时，这才没有出现人员死亡。
2008年8月4日，中南地区某城市一家超市熟食档的快餐造成30名顾客食物中毒。原来就在前一天晚上，与丈夫共同经营熟食档的贾某在打扫卫生时，发现味精盒内味精用完了，就到调料箱去找味精，结果误将一包亚硝酸盐当成味精倒入味精盒酿成大祸。尽管快餐中加入的“味精”很少，中毒者依然在一周后才痊愈出院，贾某也被当地检察院以“过失投放危险物质罪”依法批捕。
2008年9月24日中午，西南地区某市一村庄的蒋某一家6口误将亚硝酸盐当成白糖拌凉面后食用，结果6人全部中毒，其中3人不幸身亡。原来，蒋某的儿媳在外做烧烤生意，回家时将一些剩余的亚硝酸盐带回后顺手放进冰箱，家人误以为那是白糖又将其放入玻璃罐并在事发当天食用，由此导致了悲剧发生。
如果说以上个案还不足以说明问题，那么我们再看一组综合数据：
1989年~1994年，华中某省5年内就发生亚硝酸盐引起的食物中毒事件174起，中毒3037人，死亡44人。
1984年~2007年，华东某省亦发生亚硝酸盐引起的食物中毒事件近百起，中毒1000余人，死亡40余人。
2006年第4季度，卫生部共收到全国食物中毒事件报告144起，中毒4922人，死亡36人。其中，化学性食物中毒死亡人数最多（占52.5%），且主要由误食亚硝酸盐或有机磷农药污染的食品引起。
显然，因亚硝酸盐管理不严导致的食物中毒事件，近些年来已成为严重危害百姓餐饮安全的大敌。尽快从源头上改进和加强亚硝酸盐管理，切实将亚硝酸盐引起的食物中毒事件数量减下来，已经成为食品安全领域不容忽视的民生问题。
专项整治难以治本
为解决亚硝酸盐市场管理混乱和餐饮单位违规存用亚硝酸盐问题，近年来，许多地方都开展过亚硝酸盐使用管理专项整治并取得一定成效。
2008年7月~9月，江苏省东海市开展了为期3个月的亚硝酸盐使用管理专项整治，重点查处餐饮单位不按《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围、用量使用亚硝酸盐问题，食品生产加工企业滥用亚硝酸盐问题，不具备相关证照单位经营食品添加剂亚硝酸盐问题。
2008年10月~12月，河南省漯河市召陵区开展了食品添加剂亚硝酸盐使用管理百日整治行动，在多部门联合执法检查的基础上，对部分熟肉制品和卤菜加工单位实施重点监管，对2家违规单位的亚硝酸盐予以查封。
2009年7月，河北省石家庄市卫生监督部门对全市餐饮服务单位进行专项检查，每个单位的亚硝酸盐使用情况都要登记造册。他们对此项工作实行“网格化”管理，今后哪家餐饮单位发生亚硝酸盐中毒事件，都要对相关监督员问责。
近年来整治力度最大、覆盖范围最广的专项整治，当属安徽省2008年6月1日~9月10日开展的亚硝酸盐“百日整治”专项行动。在此次专项整治中，安徽省食品安全委员会统一组织，各相关部门联合督查，查获违规使用销售的亚硝酸盐194公斤，查获来历不明的散装盐及盐产品143441公斤。全省还广泛开展了多种形式的宣传活动，大力普及预防食物中毒常识。
各地分别开展的专项整治，充分体现了地方政府和相关部门对保障百姓餐饮安全的高度重视和坚强决心，同时也付出了巨大努力，取得了一定成效。但我们不能不看到，这种各个地方各自为战的专项整治，只能解决浅层次问题，却难以治本。其主要原因就在于：第一，亚硝酸盐生产经营管理不严，餐饮单位和个人从市场上很容易买到；第二，亚硝酸盐生产经营管理没有明确的部门分工，日常监管很难到位；第三，餐饮单位能否购买、存放亚硝酸盐各地规定不一，不少地方餐饮单位和居民家庭购买、存放亚硝酸盐现象都比较普遍。同时，国家目前也尚未出台规范亚硝酸盐使用管理的相关法规或规章，虽然在其他法律法规中也有涉及亚硝酸盐的规定，但毕竟比较零散，因而在很大程度上存在相关部门责任不明、监督管理无法可依、违规行为难以查处。若想从根本上解决问题，就需地方和国家尽快立法。
深圳市食品药品监管局为深圳市政府立法规范亚硝酸盐管理作了大量基础调研工作。图为深圳市局有关人员在餐饮单位调研。深圳市局提供
深圳淮北走在前面
令人欣慰的是，广东省深圳市和安徽省淮北市不仅很早就认识到只有通过立法才能从根本上解决亚硝酸盐监管难题，而且已经先后以政府名义出台相关规定，走在了全国依法治“盐”前列。
2008年9月1日，深圳市人民政府正式颁布《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》，并自2008年12月1日起施行。若干规定明确了管理责任，完善了管理措施，并对亚硝酸盐管理制度进行了3项创新：
第一，禁止餐饮服务单位和个人购买、储存、使用亚硝酸盐。理由是：餐饮服务环节储存、使用亚硝酸盐，极易发生超量使用和误用，而禁止使用亚硝酸盐，并不会对正常经营造成影响。
第二，对亚硝酸盐销售实行专营管理。即工业用亚硝酸盐由化工原料商店专营，食品添加剂亚硝酸盐由食品添加剂门店专营，化学试剂亚硝酸盐由化学试剂门店专营，其他商业单位包括百货店、副食店、集贸市场等一律不得经营。
第三，建立亚硝酸盐购销使用可追溯制度。即参照国家对剧毒物品的管理规定管理亚硝酸盐销售。购买亚硝酸盐的单位，必须向亚硝酸盐生产或经营企业说明购买用途，并出具本单位营业执照复印件、法人委托书（或单位证明）以及采购人员的身份证。销售单位则必须详细记录购买单位的名称、地址、电话和采购人员姓名、身份证号码以及购买数量、用途，并留存相关复印件（此记录至少要保存一年）。亚硝酸盐使用单位也要建立购买和使用台账并至少保存一年。
2009年3月，安徽省淮北市紧密结合“打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治”，也以政府名义出台了《进一步加强亚硝酸盐监管的意见》，主要从4个方面进一步加强亚硝酸盐监管：
一是明确区县政府和相关部门监管职责。其中，安监部门负责亚硝酸盐综合监管以及经营许可证的发放；工商部门负责亚硝酸盐生产、经营、储存、运输单位营业执照的审查和经营活动的监督；质检部门负责亚硝酸盐生产企业和食品加工企业的监督检查；卫生部门负责餐饮环节亚硝酸盐监管和亚硝酸盐中毒人员的医疗救护；公安部门负责对相关违法犯罪行为的查处。
二是规范亚硝酸盐生产、流通、使用环节管理。包括实行：亚硝酸盐专营制度、购销可追溯制度、运输资质认定制度。还明确从事亚硝酸盐生产、经营活动者，必须取得《危险化学品生产许可证》或《危险化学品经营许可证》，才能办理《营业执照》。
三是强化食品生产、流通、餐饮环节的亚硝酸盐监管。其中包括：严禁购买、使用工业用盐和来历不明盐类物质；严禁餐饮服务单位在烹调场所放置和使用亚硝酸盐和其他来历不明盐类。
四是进一步健全食品安全应急机制。其中包括：建立亚硝酸盐中毒急救药品储备和调备制度；建立应急救治“绿色通道”。
深圳市和淮北市政府出台的两个规定，都明确了相关政府部门监管职责分工，都规定对亚硝酸盐销售实行专营管理，都建立了亚硝酸盐销售使用可追溯制度。但两个规定的严格程度也有区别：深圳市严禁餐饮服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐，淮北市则禁止餐饮服务单位在烹调场所放置和使用亚硝酸盐；深圳市严禁个人购买、储存、使用亚硝酸盐，淮北市允许个人购买但必须出具身份证件和进行登记。此外，淮北市关于建立亚硝酸盐中毒应急救治药品储备和调备制度这一做法相当重要，值得各地研究借鉴。
其实，早在深圳市政府出台若干规定之前，北京、山东青岛和广东增城等地就已出台过针对亚硝酸盐管理的相关规定，但均不是以地方政府名义出台的，因而约束力相对较弱。而深圳是全国第一个通过地方立法规范亚硝酸盐管理的副省级城市，淮北则是第一个以政府名义出台亚硝酸盐管理规定的地级市。
专家呼吁国家立法
在今年的全国“两会”上，不少医药卫生界的“两会”代表都很赞赏深圳等地的做法，他们还指出，深圳、淮北等地以地方政府名义出台规定规范亚硝酸盐管理，不失为在当前条件下解决这一监管难题的重要创新。这些地方下一步的任务，就是督促有关部门认真履行各自监管职责，督促有关单位认真执行有关规定，切实保证本地政府关于亚硝酸盐管理的各项规定真正落到实处。全国其他地方，也可以借鉴深圳、淮北的经验，在充分调查论证的基础上，适时推出本地区规范亚硝酸盐管理的行政规章或规范性文件。
有些医药卫生界专家在明确支持深圳等地做法的同时还明确指出，仅靠当前的监管手段和地方立法，还是无法解决全国范围的监管难题。若想从根本上、全局上解决问题，还得需要国家立法，譬如，由国务院制定颁布规范亚硝酸盐管理使用的相关规定。
深圳市食品药品监管局局长蓝镇强和该局食品监管处的同志一年前曾多次深入各地做亚硝酸盐管理状况调研，为市政府立法做准备。回顾当初做调研时的所见所闻，蓝镇强曾深深感慨：亚硝酸盐市场太乱了，购买亚硝酸盐太容易了，怎么可能不出事呢？《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》的出台，令蓝镇强十分欣慰，但他依然特别希望国务院能够出台相关法规或规章，对全国的亚硝酸盐生产、销售、使用和管理做出规范。他说，深圳市通过政府立法严格了亚硝酸盐管理，餐饮单位和个人从深圳很难再买到亚硝酸盐，但他们从其他地方依然可以买到啊。要是国家层面立法了，情况就会大不一样。
其实，有些医药卫生界和食品领域的专家也与蓝镇强持同一观点，全国政协委员、辽宁省糖尿病医院院长冯世良还在今年全国“两会”上正式向全国政协十一届二次会议提交提案，建议国务院通过立法在全国范围加强亚硝酸盐管理，全国人大代表、黑龙江省澳利达医药集团董事长周有财等也纷纷在“两会”期间做过呼吁。冯世良等人建议，由国务院出台相关法规作出明确规定：第一，在全国范围对亚硝酸盐实行专营管理，无论经营何种用途的亚硝酸盐，都要经过有关部门批准获得专营资格，未获得专营资格的单位一律不得经营；第二，严禁餐馆、饭店、食堂等一切餐饮单位购买、储存和使用亚硝酸盐；第三，将亚硝酸盐纳入剧毒物品管理，由公安部门对其生产、流通、使用实行全过程监督。
此外，深圳市食品药品监管局的一些监管人员还建议，由国家统一规定以技术手段从外观上对亚硝酸盐作出标示，譬如在生产环节对不同用途的亚硝酸盐分别着以不同颜色，使其既明显区别于食盐，又互相有别，以避免再出现误用。
相关链接 亚硝酸盐中毒的临床表现和救治方法
亚硝酸盐中毒的临床表现有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以及全身皮肤、黏膜紫绀等症状。严重者还会意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。实验室检查可见血液中高铁血红蛋白含量明显升高。
急性亚硝酸盐中毒救治的主要措施有：第一，对于中毒时间较短的，尽快催吐、洗胃和导泻；第二，注射特效解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C也对消除高铁血红蛋白症有疗效；第三，重危患者还可输入一定量的新鲜血液。对于心肺功能受影响的患者，还需进行对症处理。
此外，对急性中毒患者，医生应先做吸氧、留取静脉通道、送检等常规处理，然后再了解病史、建立病历，不要按常规先仔细问病史、写病历，确诊后才开始处理，以赢得抢救时间。（侯玉岭 辑）
记者手记 不能再沉默
侯玉岭
记者首次关注亚硝酸盐，是在几年前，那是某省的一家媒体报道，说有个建筑工地食堂人员炒菜时误用了亚硝酸盐，差点要了几十人的命。此后，开始有意关注此类信息，结果发现几乎每年都有因为误食误用亚硝酸盐酿成的悲剧上演。记者几次想呼吁政府和有关部门关注这一问题，但都由于某些原因未能如愿。
不久前，记者连续读到重庆市今年五六月间食物中毒有关情况和全国今年第二季度食物中毒有关情况的报道，发现亚硝酸盐依然是各地食物中毒事件的“主角”，因而再也无法“沉默”了。
长期以来，亚硝酸盐之所以常常“惹祸”，一是因为从市场上太易买到；二是因为从外观上难辨认；三是因为相关部门监管责任不明。因此，通过地方和国家立法确认相关部门监管责任和实行严格的专营管理，恐怕是规范亚硝酸盐管理、减少食物中毒事件发生的必由之路。
当然，即使国务院真的能为亚硝酸盐制定一个“管理意见”之类的行政规章，那也需要很长一段时间做调研论证，不会很快出台。因此，各地政府当前更需要做的，恐怕还是通过地方立法或其他形式，将相关部门的监管责任进一步细化，使日常监管工作真正到位，真正遏制住亚硝酸盐引起的食物中毒事件多发势头。
